GARAM

Pengertian garam

 Secara fisik, garam adalah benda padatan berwarna putih berbentuk kristal yang merupakan kumpulan senyawa dengan bagian terbesar natrium klorida (>80%) serta senyawa lainnya seperti magnesium klorida, magnesium sulfat, kalsium klorida, dan lain-lain. Garam mempunyai sifat / karakteristik higroskopis yang berarti mudah menyerap air, bulk density (tingkat kepadatan) sebesar 0,8 - 0,9 dan titik lebur pada tingkat suhu 801⁰C.

Garam natrium klorida untuk keperluan masak dan biasanya diperkaya dengan unsur iodin (dengan menambahkan 5 g NaI per kg NaCl) yang merupakan padatan kristal berwarna putih, berasa asin, tidak higroskopis dan apabila mengandung MgCl₂ menjadi berasa agak pahit dan higroskopis. Digunakan terutama sebagai bumbu penting untuk makanan, sebagai bumbu penting untuk makanan, bahan baku pembuatan logam Na dan NaOH ( bahan untuk pembuatan keramik, kaca, dan pupuk ), sebagai zat pengawet.

Karakteristik garam NaCl

Natrium klorida
Nama lain Garam dapur
Sifat
Rumus molekul	NaCl
Massa molar	58.44 g/mol
Penampilan	Tidak berwarna/berbentuk kristal putih
Densitas	2.16 g/cm3
Titik lebur	801 °C (1074 K)
Titik didih	1465 °C (1738 K)
Kelarutan dalam air	35.9 g/100 mL (25 °C)

Sumber dan Teknologi Pembuatan Garam

a.  Sumber Garam

Sumber garam yang didapat dialam berasal dari :

1. Air laut, air danau asin (3% NaCl)

Yang bersumber air laut terdapat di Mexico, Brazilia, RRC, Australia dan Indonesia yang mencapai ± 40 %. Adapun yang bersumber dari danau asin terdapat di Yordania (Laut Mati), Amerika Serikat (Great Salt Lake) dan Australia yang mencapai produksi ± 20 % dari total produk dunia.

2. Deposit dalam tanah, tambang garam (95-99% NaCl)

Terdapat di Amerika Serikat, Belanda, RRC, Thailand, yang mencapai produksi ± 40 % total produk dunia.

3. Sumber air dalam tanah

Sangat kecil, karena sampai saat ini dinilai kurang ekonomis maka jarang (sama sekali tidak) dijadikan pilihan usaha. Di Indonesia terdapat sumber air garam di wilayah Purwodadi, Jawa Tengah (Burhanuddin, 2001)

 4. Larutan garam alamiah (20-25% NaCl)

            Dari jumlah 41 ton produksi garam d USA bersumber pada batuan garam (30%), larutan garam alamiah (56%) dan air laut (14%), sedangkan pemakaiannya adalah : 50% untuk pembuatan NaOH, 6% untuk pembuatan Na₂CO₃, 21% untuk dipakai d jalan raya dan 3% sebagai bahan pengawet dan makanan. 

Jenis dan kegunaan garam

a. Garam Industri

Garam industri yaitu jenis garam dengan kadar NaCl  sebesar 97 % dengan kandungan impurities (sulfat, magnesium dan kalsium serta kotoran lainnya) yang sangat kecil. Kegunaan garam industri antara lain untuk industri perminyakan, pembuatan soda dan chlor, penyamakan kulit dan pharmaceutical salt.

b. Garam Konsumsi

Garam konsumsi merupakan jenis garam dengan kadar NaCl sebesar 97 % atas dasar bahan kering (dry basis), kandungan impuritis (sulfat, magnesium dan kalsium)sebesar  2%,  dan kotoran lainnya (lumpur, pasir) sebesar 1% serta kadar air maksimal sebesar 7%. Kelompok kebutuhan garam konsumsi antara lain untuk konsumsi rumah tangga, industri makanan, industri minyak goreng, industri pengasinan dan pengawaten ikan .

c. Garam Pengawetan

Jenis garam ini biasa ditambahkan pada proses pengolahan pangan tertentu. Penambahan garam tersebut bertujuan untuk mendapatkan kondisi tertentu yang  memungkinkan enzim atau mikroorganisme yang tahan garam (halotoleran) bereaksi menghasilkan produk makanan dengan karakteristik tertentu. Kadar garam yang tinggi menyebabkan mikroorganisme yang tidak tahan terhadap garam akan mati. Kondisi selektif ini memungkinkan mikroorganisme yang tahan garam dapat tumbuh. Pada kondisi tertentu penambahan garam berfungsi mengawetkan karena kadar garam yang tinggi menghasilkan tekanan osmotik yang tinggi dan aktivitas air rendah. Kondisi ekstrim ini menyebabkan  kebanyakan mikroorganisme tidak dapat hidup. Pengolahan dengan garam biasanya merupakan  kombinasi dengan pengolahan yang lain seperti fermentasi dan enzimatis. Contoh pengolahan pangan dengan garam adalah pengolahan acar (pickle), pembuatan kecap ikan, pembuatan daging kering, dan pembuatan keju.

d. Garam Dapur

Garam dapur/laut dibuat melalui penguapan air laut, dengan proses sederhana, dan meninggalkan sejumlah mineral dan elemen lainnya (tergantung sumber air). Jumlah mineral yang tidak signifikan menambah cita rasa dan warna pada garam laut. Sehingga, tekstur garam laut di pasaran lebih bervariasi. Beberapa diantaranya lebih kasar, namun ada juga yang lebih halus. Garam jenis ini mengandung ± 0,0016% yodium.

Komposisi rata-rata garam dapur (menurut standar SNI) yaitu:

·         NaCl = minimal 94,9 %

·         Air (H₂O) = maksimal 5 %

·         Iodium =  30- 80 mg /kg sebagai KIO₃

·         Fe₂O₃ = maksimal 100 mg/kg

·         Ca dan Mg = maksimal 1 % dihitung sebagai Ca

·         SO₄=  maksimal 2%

·         Bagian yang tidak larut dalam air =  maksimal 0,5%

Ciri-ciri garam dapur :

a.       Garam dapur dibuat melalui proses sederhana dari penguapan atau evaporasi air laut, sehingga dianggap sebagai garam yang paling alamiah dengan tekstur yang lebih kasar.

b.      Mengandung yodium dalam jumlah yang sedikit.

e. Garam Meja

Berbeda dengan garam laut, garam meja ditambang dari cadangan garam di bawah tanah. Proses pembuatan garam meja lebih berat untuk menghilangkan mineral dan biasanya mengandung aditif untuk mencegah penggumpalan. Kebanyakan dari garam meja di pasaran telah ditambahkan yodium, nutrisi penting yang terjadi secara alami dalam jumlah kecil dalam garam laut. Garam ini bebas yodium, Mg, Ca dan K₂.

Ciri-ciri:

       Garam meja merupakan hasil tambang dari dalam tanah, dan diproses secara lebih rumit untuk menghilangkan mineral lain yang ikut dalam proses penambangan tersebut. Teksturnya lebih halus sehingga lebih mudah larut dalam air, biasanya diberi tambahan zat adiktif untuk mencegah penggumpalan dan tambahan zat gizi lain agar komposisinya menyerupai garam air laut.

Perbandingan Garam Dapur dan Garam Meja

Garam dapur dan garam meja memiliki nilai gizi yang sama, dan secara kimiawi juga mengandung NaCl (sodium klorida) dalam jumlah yang sama pula. Atau dengan kata lain baik garam meja ataupun garam dapur memiliki kadar sodium dan kadar klorida yang sama. Kandungan kedua mineral ini di dalam garam dapur/laut pun tidak ada bedanya dengan garam meja. Namun, secara komersial, garam dapur/laut lebih alami dan lebih menyehatkan dibandingkan garam meja. Jadi, perbedaan utama garam dapur/ laut dengan garam meja terletak pada rasa, tekstur dan proses pembuatannya, bukan pada campuran zat kimianya.